Nog niet zo lang geleden dachten we misschien dat een plantaardige maaltijd iets miste. Of dat het ongezond was. Kunnen we onze opvattingen over eten veranderen? De wereldwijd bekende groentechef Frank Fol zegt dat we het niet alleen kunnen maar dat we dat al doen. Hier vertelt hij ons over een geheel nieuwe keuken vol smaak, kleur en magie: in onze beste restaurants en in onze keukens thuis. Een nieuwe wereld, zegt hij, die zal blijven.
Chef Fol, wie is de Vegetable Chef?
“Ik ben al ruim 30 jaar bezig met plantaardig koken. Vanaf het begin draaide het allemaal om creativiteit. Over het feit dat een chef het verschil kan maken door meer groenten te gebruiken. Dat het op een creatieve manier kon: ze de ster van het gerecht maken. En dat vlees zou ondergeschikt kunnen worden aan groenten.
Deze aanpak was mijn uitgangspunt. In de loop der jaren hebben we het gezondheidsaspect van voeding toegevoegd. We moesten gezonder en duurzamer gaan leven, onder meer door minder vlees en meer groenten te consumeren. Het is een hele evolutie geweest de afgelopen dertig jaar.
In 2009 startte ik 'het beste groenterestaurant', een initiatief dat resulteerde in de We're Smart ® Groene Gids. Ik heb destijds hard gewerkt om zoveel mogelijk ambassadeurs te creëren: duizend Frank Fols, die dezelfde boodschap als ik verspreidden over de hele wereld. En het is ons gelukt. Ik ben erg blij dat de boodschap vandaag de dag niet alleen door velen wordt gedeeld, maar ook door het grote publiek wordt geaccepteerd.
Wat is er zoal gaande in de groentekeuken?
Steeds meer klanten zijn op zoek naar restaurants waar je op een hoogwaardige, culinaire manier plantaardig kunt eten. Hierdoor zien we een nieuwe generatie chef-koks die de meerwaarde ervan ontdekken: hoe creatief je kunt koken met groente en fruit. En dat is gelukt: in veel restaurants en over de hele wereld.
Tegenwoordig vind je overal in België en Nederland een gastronomische groentekeuken van hoge kwaliteit: dit zijn het soort landen die pioniers zijn. En het is met overtuiging, dat is ook belangrijk: niet omdat het een trend is. Het lijkt erop dat dit nieuwe perspectief op voedsel structureel is.
Natuurlijk is nog niet 100% van het publiek mee en veel landen bevinden zich nog in de beginfase. We zijn aan het leren. Maar je ziet wel dat mensen ontdekken hoe lekker groenten kunnen zijn, en dat je eigenlijk niets anders nodig hebt.
Klanten beseffen inmiddels ook dat je in een plantaardig restaurant mooi eten kunt eten, op een manier die gezond is… en met smaak. Omdat we over gezondheid kunnen praten, als het niet lekker smaakt zullen mensen stoppen met het eten van plantaardig voedsel. Alles begint dus echt met smaak.
"Je ziet dat mensen ontdekken hoe lekker groenten kunnen zijn, en dat je eigenlijk niets anders nodig hebt.”
Wat voor soort groente-innovaties zijn er aan het ontstaan?
Er zijn baanbrekende restaurants en chef-koks zoals chef-kok Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nederland. Momenteel maakt hij furore met zijn groentekeuken [Redactioneel: Chef-kok Emile gebruikte verse, wilde groenten en kruiden van de lokale Ketelbroek Voedselbos].
Dan is er chef-kok René Mathieu uit Luxemburg. Al twee jaar op rij hebben onze We're Smart® Awards zijn La Distillerie beroordeeld als beste groenterestaurant ter wereld. Net als chef-kok Emile gebruikt hij wilde oogst in zijn gerechten. Daarnaast kent chef Mathieu de medicinale kant van wat hij plukt goed en is hij bekend met de minder bekende smaken. Hij bouwt er een verhaal op en levert iets heel lekkers op.
Wat ik onlangs in Japan zag, was ook erg interessant. Japan is een land waar de natuur en de seizoenen heilig zijn: ze maken deel uit van de cultuur, en dat moet je respecteren. In het hedendaagse Japan zie je dus dat steeds meer chef-koks gebruik maken van de natuur, en dat er overal plantaardige restaurants ontstaan. Dat is ook een mooie evolutie.
Je ziet nu over de hele wereld hetzelfde gebeuren. Chef-koks overal ter wereld nemen het initiatief om pioniers in hun land te worden. Dat is het soort chef-koks waar we naar op zoek zijn, dat is het soort keuken dat we bij het publiek willen promoten; om mensen hopelijk aan te moedigen meer van dit soort restaurants te kiezen.
“Chefs around the world are taking the initiative to become pioneers in their countries.”
Hoe zit het met drankjes gemaakt met groenten?
Een chef-kok die ook een groot voorbeeld voor ons is, is Rodrigo de la Calle van El Invernadero in Madrid. Niet alleen van zijn groentekoken, maar ook van de op maat gemaakte plantaardige alcoholvrije dranken waarmee hij werkt. Rodrigo creëert werkelijk magische dingen.
Hij heeft een drankenlijst met ruim 30 drankjes, die hij heeft afgestemd op zijn recepten. We hebben het over plantaardige wijnen, kefir, kombucha, maar ook over gemarineerde wijnen. Het is ongelooflijk creatief en innovatief, en voor mij een nieuwe, leuke ervaring. Deze chefs zijn allemaal op zoek naar manieren om zich te onderscheiden, met groenten.
“We hebben het over plantaardige wijnen, kefir, kombucha, maar ook over gemarineerde wijnen. Het is ongelooflijk creatief en innovatief, en voor mij een nieuwe, leuke ervaring.”
Komen verschillende voedselstromen samen? Bijvoorbeeld kombucha op gezondheidsgebied, maar ook in de nieuwe restaurantkeuken?
Zeker weten! Vanuit de buik van de samenleving vloeien verschillende voedselstromen samen. We zien dat dit tegenwoordig veel gebeurt. Sommige soorten medicinale voeding worden bijvoorbeeld steeds populairder in restaurants, en we leren er steeds creatiever mee om te gaan.
We kennen dus al veel chef-koks die werken met hun eigen creaties van kefir en drankjes zoals kombucha. Ze maken marinades, warme en koude thee en werken met bijzondere kruiden. Er zijn zoveel drankjes die je kunt maken die goed bij eten passen, en zonder alcohol! Ook dat is een spannende ontwikkeling.
Een van de producten die mij altijd bij zullen blijven is tofu. Wij kennen het uit de supermarkt. Maar als we in een restaurant verse tofu bereiden, wordt het ineens een soort room. Het wordt een heel ander product, niet zoals de blokken die we kennen.
Hetzelfde geldt voor tempeh en kombucha. In een restaurant zijn deze producten totaal anders. Ik weet een goed adres in Antwerpen waar je kombucha kunt krijgen. Hier is het veel lichter en frisser dan de in de handel verkrijgbare kombucha. Dit alles is intrigerend.
Overigens wordt ook voeding als proactief medicijn steeds prominenter. Het is beter om gezonder te eten dan medicijnen te nemen, het kan het immuunsysteem versterken. Mensen worden zich hier steeds bewuster van. Laten we hopen dat dit ook mainstream wordt.
Hoe populair is het groenterestaurant van nu?
Restaurants die volledig kiezen voor plantaardig en vegetarisch eten zijn al lang van tevoren volgeboekt. Er zijn nog maar weinig restaurants die dit doen. Er zijn er veel die naast hun klassieke menu ook groentegerechten aanbieden. Maar degenen die voor volledig plantaardig gaan, soms zelfs veganistisch, dat zijn het soort restaurants waar tegenwoordig veel vraag naar is.
Je hoeft alleen maar naar Eleven Madison Park te kijken in New York, met chef-kok Daniel Humm. [Redacteur: Eleven Madison Park, is verkozen tot het beste restaurant ter wereld in 2017 en werd in 2020 100% vegetarisch]. Ook deze is maanden van tevoren volgeboekt. De meeste van deze restaurants werken met seizoensgroenten. Chefs werken daarom met wat er op dat moment beschikbaar en lekkerst is, zoals het aspergeseizoen in België. Als gevolg hiervan veranderen de menu's vaak.
Chef-kok René Redzepi van Noma in Kopenhagen [Redacteur: Noma is herhaaldelijk verkozen tot beste restaurant in de wereld] werkt met een "wild" seizoen, een visseizoen en een groenteseizoen. In juni, als het groenteseizoen aanbreekt, is het volgeboekt: vanaf dag één tot drie maanden later. Mensen zijn op zoek naar dat soort restaurants die creativiteit tonen met dit soort koken. Het wordt gewoon een soort marketingtool.
"Mensen zijn op zoek naar dat soort restaurants die creativiteit tonen met dit soort koken. Het wordt gewoon een soort marketingtool.”
Is het gemakkelijk om te beginnen met koken op plantaardige basis?
Er zijn mensen, en chef-koks, die moeite hebben met plantaardig koken. Het is allemaal nieuw en niet wat we hebben geleerd. Maar de meeste chefs staan open om te leren, omdat ze beseffen dat plantaardig en plantaardig koken de kookstijlen van de toekomst zijn. En die toekomst is er al. Daarom helpen we mensen op weg met onze '52 culinaire technieken.' Het helpt mensen al snel begrijpen hoeveel ze kunnen doen met groenten en fruit.
Dat is belangrijk omdat de meeste mensen eigenlijk de hele tijd hetzelfde doen, wat eten saai kan maken. Juist door de variatie: van de producten, de technieken en de seizoenen kun je iets moois op tafel zetten. Dit is het moment waarop een groentekeuken oneindig interessant en creatief wordt.
“De meeste chef-koks staan open voor leren, omdat ze beseffen dat dit het koken van de toekomst is. En die toekomst is er al.”
Er is dus geen weg meer terug?
Precies. Er gebeurt momenteel veel. Ze zeggen dat er een verandering gaande is en dat mensen voedsel anders gaan benaderen. We zijn ons steeds meer bewust van het belang van duurzaamheid, gezondheid en ecologie. Je voelt dat we een nieuw tijdperk zijn binnengegaan, waarin ongeveer 30% van de bevolking openstaat voor het eten van meer plantaardig voedsel en het bezoeken van dat soort restaurants. Groenten zijn nu koning, en steeds meer mensen nemen plantaardig voedsel op in hun wekelijkse eetgewoonten. Plantaardig koken is nu een feit, er is geen weg meer terug.
Kortom, groenten zijn nu koning, en steeds meer mensen nemen plantaardig voedsel op in hun wekelijkse eetgewoonten. Plantaardig koken is nu happening, er is gewoon geen weg meer terug.
Over onze geïnterviewde
Vegetable Chef® Frank Fol zet het groentekoken al jaren op de kaart . Fol, voormalig eigenaar van een Belgisch Michelin-sterrenrestaurant, Sire Pynnock, bezoekt de crème de la crème van vegetarische en plantaardige restaurants over de hele wereld, om het beste te selecteren voor de prijsuitreikingen die zijn We're Smart® World hosts zoals de We're Smart TOP100 voor de beste groenterestaurants ter wereld .
Fol reist de wereld rond als internationaal adviseur op het gebied van gezond, evenwichtig en plantaardig koken, is lid van Worldchefs Feed the Planet en UN Food Advocate van de World Food Programme.
NL 
EN 
